O ticket médio nada mais é do que a média que os seus clientes consomem em um determinado período.
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Considerando um restaurante X que faturou R$80.000 em um mês e atendeu 2.000 clientes. O calculo é feito dividindo o faturamento pelo número de clientes:
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Ticket médio: Faturamento / N° Clientes
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Ticket médio: 80.000 / 2.000
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Ticket médio: 40
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Significa que R$40,00 é a média que os clientes consomem nesse restaurante, mas podem ter contas com valores bem maiores ou menores. É apenas uma média que serve para que o gestor adeque o cardápio e as promoções levando em consideração essa média.
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Uma forma prática e informal de precificar cardápios é o método invertido, onde os pratos são precificados em sua maioria dentro de uma escala de 25% pra cima, e 25% abaixo do ticket médio:
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R$40,00 - 25% = R$30,00
R$40,00 + 25% = R$50,00
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Ou seja os valores da maioria dos pratos do cardápio ficariam dentro de uma média entre R$30,00 e R$50,00, mas isso não significa que alguns pratos não possam ficar abaixo ou acima dessa média.
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Para fazer o calculo exato é necessário fazer as ficha técnicas individuais de cada preparação, dessa forma serão considerados os preços reais de gastos com insumos, mão de obra, entre outros custos operacionais.
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