Você sabe o que é CMV? CMV é a sigla para Custo de Mercadoria Vendida. O CMV é basicamente, a soma das despesas para produzir e armazenar as mercadorias, até que a venda seja realizada. Essa dado é fundamental para que você possa calcular e dimensionar o seu lucro.
O CMV em negócios de alimentos (bares, restaurantes e similares) é o cálculo de todas as despesas que envolvem a materia prima durante as vendas, e pode ser calculado de duas formas, através do CMV teórico, e ou CMV prático.
Para calcular o CMV prático é preciso levantar algumas informações relativas as compras e controle de estoque. O Cálculo é realizado através da equação do estoque inicial (EI), mais compras (C), menos estoque final (EF)
CMV = EI + C - EF
Já o CMV teórico é calculado através da Ficha técnica de produção, levando em consideração o custo de insumos (CI) e o preço de venda do prato (PV)
CMV = (CI ÷ PV) x 100
O CMV ideal vai depender do tipo do seu negócio, se o cardápio é mais requintados ou não, e também vai depender da qualidade das materias primas, o que pode impactar bastante no CMV do seu negócio:
CMV IDEAL: Menor que 30%
CMV PADRÃO: 30% A 35%
CMV DE RISCO: Maior que 35%
Para manter o CMV controlado é essencial comprar bem, controlar o estoque de forma eficiente, controlar os desperdícios, assim como padronizar as preparações através das fichas técnicas.
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