10 dicas para a gestão do desperdício em um restaurante

Conheça de maneira detalhada formas de reduzir seu desperdício e evitar custos desnecessários com água, energia, poluição, matéria-prima e resíduos.

Água

Acumule a louça suja numa bacia e, 10 minutos antes de lavá-las, deixe de molho com 20 litros de água, 1 colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e irá reduzir o consumo de água. Instale nos banheiros torneiras e sanitários de baixa vazão ou de vazão controlada com temporizadores. A economia de água pode chegar a 40% do que é normalmente gasto. Nas torneiras de lavagem de alimentos e de louça instale um arejador que reduz o fluxo de água em cerca de 60%.

Energia

Faça periodicamente o degelo dos freezers e refrigeradores, pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15cm da parede e verifique as borrachas de vedação. Faça o controle da temperatura para conservar melhor os alimentos e também economizar energia. Mantenha os filtros do ar condicionado limpos. Quando estão sujos eles impedem a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. As entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado mantenha as portas e janelas bem fechadas para que o ar quente externo não entre. Instale cortinas de ar nas portas que ficam abertas.

Poluição

Nunca descarte óleo de cozinha usado na pia: 1L de óleo contamina 20 mil litros d’água. Armazene o óleo usado filtrado (usando um coador de café) em garrafas PET e procure na sua cidade empresas que recolhem o material. Invista numa fritadeira elétrica, que por ter a temperatura controlada, evita a saturação, queima e reduz a utilização de óleo em até 60%. Um restaurante médio pode produzir 150.000 toneladas de lixo por ano, por isso implemente a coleta seletiva no seu estabelecimento, separando o lixo orgânico, como os restos de alimentos, do lixo seco. Procure reduzir a quantidade de lixo gerado comprando produtos a granel ou em embalagens retornáveis ou reutilizáveis.

Matéria-prima

Elimine a perda de produtos devido ao prazo de validade. Organize bem o espaço onde os alimentos são estocados, deixe mais para frente os produtos que chegaram há mais tempo e estão com prazo de validade mais curto. Identifique rapidamente os produtos que estão próximos do fim do prazo de validade e procure utilizá-los em suas receitas ou oferecer promoções dos pratos onde são utilizados. Tenha uma atenção especial na compra e recebimento dos vegetais, principalmente as hortaliças. Selecione bem o seu fornecedor, exigindo qualidade e frescor. Qualquer descuido pode representar até 70% de desperdício.

Resíduos

Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize esta informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas. Padronize as receitas utilizando Fichas Técnicas de Preparação e controle o processo de preparação. Partes importantes do alimento podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Uma limpeza mal feita de uma picanha pode gerar até 30% de desperdício da carne. Além disso, identifique formas de aproveitar partes de alimentos que seriam descartados: aparas de carne e pedaços próximos aos ossos podem virar um caldo de carne natural e a casca do abacaxi um gostoso chá para servir de cortesia para os clientes. Fonte: Sebrae